Food Pairing : Perbedaan Budaya Barat dan Timur Ditinjau dari Senyawa Flavor

Sajian umumnya diproses dengan mengkombinasikan berbagai bahan hingga kemudian disajikan dan dikonsumsi. Namun bagaimana suatu bahan dapat dikombinasikan dengan bahan lainnya sehingga menghasilkan sensasi rasa dan aroma yang dapat diterima. Hal ini menimbulkan berbagai hipotesis apakah terdapat suatu pola sehingga berbagai bahan dapat dikombinasikan secara bersamaan. Pada repository resep online seperti panduan resep cookpad diketahui terdapat jutaan jenis kombinasi makanan yang telah diciptakan manusia. Namun dengan tingkat keragaman bahan makanan di dunia yang tinggi diperkirakan sebenarnya kombinasi jumlah sajian yang dapat terbentuk akan dapat melebihi ribuan triliun resep.

xlarge_0ad2bf80db2f7e678da518faf7906ec3

Sejak lama terdapat suatu teori yakni bila sebuah bahan memiliki banyak kesamaan senyawa flavor dengan  bahan lainnya maka kedua bahan tersebut cocok dikombinasikan.  Teori ini telah mendorong berbagai inovasi dibidang kulineri dengan menggabungkan bahan – bahan yang memiliki kesamaan flavor seperti cokelat dengan caviar yang sama – sama memiliki trimethylamin dan senyawa flavor lainnya.  Namun apakah teori ini mutlak berlaku ? Apakah pola food – pairing di barat akan sama dengan di belahan dunia lain seperti Asia ?

Untuk menjawab pertanyaan diatas dilakukan penelitian oleh Ahn, et.al. (2011) sebagaimana dipublikasikan dalam Jurnal Nature melakukan penelitian dengan mengumpulkan profil dari 381 bahan makanan yang digunakan didunia dan 1021 senyawa flavor yang terkandung dalam bahan pangan. Bahan – bahan yang terkumpul kemudian dihubungkan satu sama lain berdasarkan banyaknya persamaan senyawa flavor.  Kemudian dikumpulkan sebanyak 56.498 resep makanan yang terdapat di dunia yang dikumpulkan dari dua repository resep amerika epicurious.com and allrecipes.com . Untuk menyeimbangkan presepsi barat digunakan juga repositori korea menupan.com. Resep makanan kemudian dikelompokan kedalam makanan Amerika Utara, Eropa Barat, Eropa Selatan, Amerika Latin, dan Asia Timur. Penelitian dengan data yang sedemikian besar dimunginkan dengan penerapan gastronomi komputasional.

flavor compound

Hasil penelitian menunjukan bahwa hipotesis bahan yang memiliki banyak kesamaan flavor akan cocok dikombinasikan benar dilihat dari perspektif barat dimana sajian Amerika Utara dan Eropa Barat menggabungkan bahan bahan yang memiliki kesamaan flavor seperti tomat, keju parmesan, dan bahan lainnya. Namun sebaliknya makanan di Asia Timur dan Eropa Selatan menggabungkan bahan – bahan dengan kandungan senyawa flavor yang berbeda. Sebagai contoh bawang putih dan minyak wijen banyak digunakan bersama dalam sajian Asia Timur. Selain itu penelitian ini juga menunjukan makanan Amerika Utara didominasi oleh produk – produk susu, telur, dan gandum sedangkan sajian Asia Timur bergantung pada berbagai produk nabati seperti kecap, minyak wijen, beras, jahe, dan lain – lain.

Perbedaan ini dapat dijelaskan dimana food pairing tidak hanya semata – mata ditentukan oleh senyawa flavor namun juga aspek – aspek lain seperti  kandungan nutrisi bahan, ketersediaan, dan bahkan faktor – faktor lain seperti aktivitas antimikroba.  Penelitian sejenis ini dapat menggambarkan bagaimana teknologi informasi dalam hal ini data mining, penyusunan database,  dan pengolahan data dapat memberikan insight dan mengembangkan disiplin ilmu lain seperti biologi, teknologi pangan dan bahkan ilmu sosial.

Bacaan Lebih Lanjut:

Flavor network and the principles of food ->  Klik disini

Advertisements

Hainanese Larp, is that ketupat ?

f03dd91f028e77a6230e9d1129a8db6c_thumb

Gambar apakah itu ?Ketupat kah?Bukan !! Gambar disamping ialah  Hainanese Larp (Lup / 海南笠)yang merupakan makanan dengan bahan beras ketan yang dibungkus dengan daun kelapa atau yang umum dikenal sebagai janur. Hainanese larp pada awalnya hanya berisi beras ketan sebelum kemudian berkembang dengan berbagai isian seperti ebi, daging babi dengan bumbu ngohiang, dan isian savory lainnya.

Hainanese larp biasa digunakan dalam masyarakat di pulau Hainan sebagai hadiah untuk menunjukan kasih sayang, membawa berkat dan kedamaian. Hainan larp umum disajikan pada hari – hari yang auspicious seperti pada saat pernikahan, berpindah rumah, kembalinya orang yang terkasih, pembangunan dapur (tungku kompor) baru, dan pembangunan kuil.

Larp tidak hanya disajikan disaat bahagia namun juga disajikan disaat yang sulit seperti untuk membuang sial, mengusir roh yang tidak baik, serta mendatangkan energi positif. Larp umum dibuat bila ada anggota keluarga yang sakit, mengalami kecelakaan, terkena musibah, bencana alam, maupun kekacauan sosial.

Larp juga dibuat pada saat terdapat bulan yang mengulang dalam penanggalan Tionghoa atau yang biasa dikenal sebagai lun (閏月). Hal ini berkaitan dengan ucapan 「父母逢閏年而減壽」yang artinya bulan berulang memperpendek umur. Pada bulan yang mengulang anak perempuan yang telah menikah akan membuat larp dan membeli baju baru kemudian pulang ke rumah orang tuanya. Hal ini menyimbolkan agar orang tua dapat panjang umur dan sehat.  Tradisi seperti ini tidak hanya dilakukan di pulau Hainan melainkan juga di wilayah lain dengan penduduk keturunan Hainan seperti Singapura dan Malaysia.

Seorang senior berusia lebih dari 90 tahun di sebuah desa di wilayah Qiong Hai (琼海) Hainan mengingat kondisi ketika tentara Jepang masuk menyerbu melakukan pembantaian di kota Nanjing. Kondisi saat itu berubah menjadi sulit dan terdapat sebuah keluarga ternama melakukan tradisi yang mereka yakini akan menghapus kondisi buruk yakni dengan membuat larp. Larp yang dibuat kemudian dibagikan ke setiap rumah – rumah penduduk. Pada tahun 1943 pulau Hainan dibawah pendudukan Jepang kondisi masyarakat menjadi sangat sulit. Meski demikian masyarakat tetap membuat larp pada saat – saat tertentu meskipun ukurannya mengecil menyesuaikan dengan keadaan.  Hal ini menarik perhatian seorang komandan Jepang  yang kemudian ingin mempelajari cara pembuatannya. Meski demikian para penduduk tidak sudi mengajarkan cara membuat larp yang diyakini dapat membawa keberuntungan. Komandan Jepang yang kesal kemudian memerintahkan bawahannya untuk melepas anjing galak untuk melukai warga sehingga beberapa orang terluka.

Hal unik lain menegani larp ialah cara membuka pembungkus daun kelapa yang tidak dengan pisau melainkan dibongkar anyamanya. Larp sendiri memiliki beberapa variasi bentuk seperti bentuk yang memiliki arti berbeda seperti bentuk persegi panjang melambangkan hidup nyaman, bentuk seperti yuanbao (uang kuno)(元寶) melambangkan rezeki datang berlimpah – limpah dan sebagainya. Penggunaan pasti yang lebih spesifik dari larp dapat berbeda beda antar desa di pulau Hainan. Apakah larp dan ketupat memiliki hubungan tersendiri ? Hmm hal ini perlu dikaji lebih lanjut.

Sumber bacaan :

舌尖上的海南:逢喜事吃“笠”格外香 – Klik disini

麻坡海南會館婦女組孝敬長者 閏月贈笠飯 補運添壽 – Klik disini

Hainan Larp Recipe : Traditional Hainanese Dumpling – Klik disini

What is Hainanese larp and How Is The Heritage Snack Made? – Klik disini

寻味美食丨海南流传历史的民间小吃, 如今在哪里? – Klik disini

 

 

Ketika Komputer “Memasak” dengan Menu Berbagai Budaya

Pernahkah anda memakan makanan yang disajikan oleh komputer ?Hal tersebut telah mungkin terjadi sebagaimana Chef Watson (Super komputer) yang dikembangkan oleh IBM telah menyajikan makanan melalui food truck-nya selama beberapa tahun terakhir dalam event SXSW di Austin. Makanan dan memasak merupakan bagian sentral dalam kehidupan manusia. Seiring zaman pola konsumsi berubah mulai dari masa berburu dan mengumpulkan makanan yang berlangsung 4 juta tahun yang lalu dilajutkan dengan masa bercocok tanam dan masa industri sejak tahun 1800-an. Teknologi Pangan juga berkembang seiring dengan berkembangnya berbagai disiplin ilmu lain seperti biologi, kimia, nutrisi, sensori, mikrobiologi, material science dan bahkan computer science yang akhirnya turut membentuk pola konsumsi masyarakat.

crf3_127_f1

Perkembangan teknologi informasi khususnya dalam hal data mining dan database membuka peluang baru dalam pemanfaatan data yang dikenal sebagai computational creativity yang penerapannya sudah diaplikasikan dalam berbagai bidang mulai dari biologi hingga seni dan musik.  Dalam hal kulineri pemanfaatan teknologi komputasi dikenal sebagai computational gastronomy .

3027446-inline-i-1-ibms-watson-food-truck-brings-the-supercomputer-to-the-kitchen

Salah satu bentuk proyek computational gastornomy ialah Chef Watson yang dikembangkan oleh IBM. Chef Watson mampu memadukan bahan – bahan yang tersedia berdasarkan kecocokan sensorinya dan menciptakan menu baru. Beberapa hasil karya dari Chef Watson ialah Turkish Bruschetta yakni bruschetta yang merupakan sajian Italia yang diberi sentuhan Turki.  Menu lain yang diciptakan ialah Swiss- Thai Asparagus Quische serta berbagai resep kombinasi lainnya. Kumpulan resep ini telah dibukukan menjadi buku resep dengan resep yang kesemuannya merupakan hasil dari kreativitas komputasional. Buku berjudul “Cognitive Cooking with Chef Watson” telah dirilis pada April 2015 .

Computational gastronomy

Prinsip kerja dari Chef Watson ialah memadukan berbagai bahan berdasarkan database yang disusun yang mencakup berbagai informasi seperti karakteristik bahan, nilai gizi, senyawa flavor, cara pengolahan, dan presepsi sensoris. Data – data tersebut dikumpulkan dari berbagai sumber tersedia seperti USDA National Nutrient Database, Volatile Compounds in Food database, dan Wikia recipe repository. Data – data tersebut kemudian diolah untuk menghasilkan resep makanan yang diinginkan. Sebagaimana dalam ilustrasi gambar berikut dimana dicari kombinasi masakan yang memadukan tiram, daging sapi suwir, whiskey, dan jus lemon dengan gaya penyajian melayu,

IBM Chef watson

Teknologi ini  menunjukan algoritma yang digunakan dapat secara otomatis maupun semi otomatis merancang resep yang flavorful dan dapat dikembangkan untuk merancang pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan berdasarkan data yang dikumpulkan. Teknologi ini juga dapat dimanfaatkan oleh para praktisi kulineri dalam memadukan bahan dan menelusuri resep baru. Chef Watson dapat diakses melalui https://www.ibmchefwatson.com/

 

Strategi Mengurus Izin Industri Rumah Tangga Pangan (PIRT)

sertipkp

PIRT atau izin industri rumah tangga pangan merupakan salah satu izin yang wajib dimiliki oleh produsen produk pangan. Izin PIRT dapat meningkatkan kepercayaan konsumen akan produk yang dikonsumsi. PIRT terkadang juga dibutuhkan apabila hendak mendistribusikan produk lebih jauh seperti pada toserba, supermarket, dan sejenisnya.

Pengurusan PIRT cukup memakan waktu dan dapat bervariasi dari satu wilayah dengan wilayah lainnya. Berdasarkan pengalaman penulis beberapa wilayah memang memiliki waktu pengurusan lebih cepat seperti di derah DKI Jakarta. Namun terdapat beberapa trik umum yang dapat digunakan untuk mempercepat proses.

Sebelum kita membahas tips & trik tersebut terdapat beberapa hal yang perlu diketahui sebelum mengurus PIRT yakni terdapat beberapa jenis makanan yang tidak bisa didaftarkan izin PIRT dan harus langsung didaftarkan ke izin MD BPOM diantaranya,

1. Susu dan hasil olahannya;

2. Daging, ikan, unggas dan hasil olahannya yang perlu proses penyimpanan beku;

3. Makanan kaleng;

4. Makanan bayi;

5. Minuman beralkohol;

6. AMDK (Air Minum Dalam Kemasan);

7. Makanan / Minuman yang wajib memenuhi persyaratan SNI;

8. Makanan / Minuman yang ditetapkan oleh Badan POM

Sehingga bila pembaca memproduksi produk pangan yang tercantum diatas maka harus langsung mengurus izin MD. Hal ini ditekankan kembali agar anda tidak perlu membuang waktu mengurus izin yang tidak seharusnya.

Produk yang memiliki khasiat juga tidak dapat didaftrakan untuk izin PIRT. Klaim pangan fungsional seperti klaim gizi, pengurangan risiko penyakit, dan lainnya hanya dapat dilakukan oleh produsen produk MD. Bila produk ternyata benar berkhasiat dan perlu diminum dengan aturan dan dosis tertentu, maka anda dapat mendaftarkan izin usaha kecil obat tradisional. Untuk wilayah DKI Jakarta informasi lebih lanjut dapat dilihat pada tautan berikut,

http://pelayanan.jakarta.go.id/site/detailperizinan/71

Persyaratan berkas yang diminta untuk pengurusan PIRT dapat bervariasi untuk setiap daerah. Informasi detail untuk persyaratan yang diminta dapat ditanyakan ke BPMPTSP wilayah setempat (Tingkat II). Sedangkan untuk wilayah DKI Jakarta dapat diakses pada tautan berikut,

http://pelayanan.jakarta.go.id/site/detailperizinan/129

Namun secara umum terdapat beberapa kesamaan seperti fotokopi bukti kepemilikan bangunan tanah atau perjanjian kontrak,  Fotokopi HGB, dan berkas lainnya. Berkas – berkas tersebut dapat dilengkapi dalam waktu singkat sehingga tidak merupakan masalah yang berarti. Berkas persyaratan yang akan banyak memakan waktu anda ialah mengikuti penyuluhan keamanan pangan (PKP), menunggu hasil pengujian laboratorium, dan bila diperlukan surat keterangan usaha (di wilayah tertentu).

1.) Mengikuti penyuluhan keamanan pangan (PKP)

Penyuluhan keamanan pangan hanya berlangsung 1 – 2 hari kerja sehingga sebenarnya tidak banyak memakan waktu. Namun penyuluhan ini tidak selalu diadakan dan hanya dilaksanakan secara periodik atau pada waktu tertentu dan bahkan dalam kasus tertentu menunggu jumlah peserta hingga dianggap cukup. selain itu sertifikat tanda bukti keikutsertaan PKP tidak langsung terbit. Sertifikat dapat terbit hingga 1 bulan. Bila daerah anda tidak lekas menyelenggarakan PKP, PKP boleh diikuti di wilayah lain. sebagai contoh bila anda mengurus izin di Jakarta Barat anda boleh ikut penyuluhan di Jakarta Pusat, Jakarta Utara, Tangerang, atau dimana pun dalam wilayah NKRI.

2.) Uji Laboratorium

Pengurusan PIRT mempersyaratkan dokumen hasil uji laboratorium dengan parameter uji yang beragam untuk setiap daerah. Daerah A mungkin mempersyaratkan uji pengawet, pewarna, dan pemanis sedangkan daerah B mungkin hanya meminta uji mikrobiologis seperti angka lempeng total (ALT / TPC), Angka kapang khamir, bakteri pembentuk koli, dan lain – lain. Hasil uji ini keluar dalam waktu dua minggu atau lebih pada musim libur seperti lebaran.

3.) Surat keterangan usaha

Kecepatan penerbitan surat keterangan usaha memang bervariasi untuk setiap wilayah. Ada yang hanya satu hari hingga ada yang dua minggu. Daripada menunda pengurusan izin anda, bila daerah tempat anda berproduksi menuntut persyaratan surat keterangan usaha akan lebih baik segera diurus. Pengurusan dimulai dari meminta surat keterangan RT / RW dilanjutkan ke kelurahan setempat.

Melihat rentang waktu pengurusan diatas maka pengurusan izin dapat menjadi sangat lama. Sehingga tips dari penulis ialah melakukan pengurusan berkas keperluan izin secara simultan untuk ketiga poin tersebut dan melengkapi berkas selagi menunggu. Sehingga ketika semua persyaratan siap dapat langsung di-submit berkas – berkasnya ke BPMPTSP setempat.

Setelah submit berkas – berkas tersebut maka IRT anda akan berada dalam antrian untuk disurvey petugas PTSP bersama Dinas Kesehatan. Agar survey berjalan mulus terdapat beberapa hal yang perlu disiapkan yang bisa anda pelajari pada PerkaBPOM HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 yang bisa di- downolad di sini. Biasanya anda akan dikabari 1 – 3 hari sebelum survey. Waktu tersebut dapat anda manfaatkan untuk memenuhi segala persyaratan.

Waktu tunggu survey ini bervariasi dari banyaknya antrian dan daerah. Bila anda beruntung dan di daerah yang kerjanya relatif cepat maka anda akan cepat disurvey dan sebaliknya. Sesudah survey berlangsung anda akan diberi lampiran hasil survey dan sesuatu yang harus anda perbaiki (umumnya selalu ada). Untuk mempercepat proses segera kirim foto atau bukti perbaikan lain yang diminta secepat mungkin atau bila perlu langsung besok paginya pukul 8.00 . Setelah semua perbaikan dianggap sesuai anda masih harus menunggu 12 atau 14 hari kerja sebelum izin anda terbit.  Kira – kira lama proses dari mulai mendaftar PKP hingga izin terbit dapat memakan waktu 1 – 2 bulan atau bahkan 3 bulan di daerah tertentu. Bila anda sedang mengejar waktu untuk momen – momen tertentu (eg. lebaran, natal, tahun baru imlek, dll) lakukan pengurusan lebih awal bila perlu 4 bulan sebelum waktu mulai jualan (1+4 = 5 Bulan).

Izin tersebut berlaku untuk 5 tahun dan perlu diperpanjang kembali. Sebagai informasi nomor PIRT juga merepresentasikan jenis produk dan bahan pengemas produk sehingga kemasan yang berbeda bahan bakunya seperti botol kaca dan plastik memiliki nomor yang berbeda. Pada wilayah tertentu contohnya Kota Administratif Jakarta Barat atau wilayah Jakarta secara umum, anda dapat mendaftarkan banyak produk sekaligus sehingga daftarkan semua produk, varian, atau bahan pengemas yang berbeda pada saat mendaftar. Hal ini dapat menghemat banyak waktu.

Demikian informasi yang dapat dibagikan bila ada yang kurang jelas dapat anda tanyakan pada kolom komentar.

Klaim Sehat dalam Prdouk Pangan ; Apa Benar ?

BjZhoPjCQAAMF4CSering kali kita temui berbagai makanan yang diklaim memiliki efek tertentu terhadap kesehatan seperti mengurangi resiko penyakit A, B, C, dan seterusnya tetapi apakah itu benar?

Makanan yang dapat memberikan efek kesehatan lain selain fungsi gizi dasar (Karbohidrat, lemak, protein, dll) dikenal sebagai pangan fungsional. Perlu diketahui pangan fungsional bukanlah obat sehingga tidak seharusnya memiliki dosis (aturan pemakaian) dan dapat dikonsumsi dalam jumlah berapa saja. Pangan fungsional juga berperan mengurangi resiko suatu penyakit bukan menyembuhkan penyakit tertentu.

Berdasarkan peraturan BPOM No. HK 03.1.23.11.11.09909 tahun 2011 klaim bisa dibedakan menjadi,

  • Klaim nutrisi

Klaim nutrisi bisa berupa tiga jenis yakni dekripsi kandungan nutrisi pada produk (Hi protein, low fat, low calorie, sugar free etc), komparasi nutrisi (“reduced”; “less than”; “fewer”; “increased”; “more than”.), dan Non-addition claim.

  • Klaim kesehatan

Klaim kesehatan yang diizinkan dapat berupa klaim fungsi fisiologis dari nutrisi dalam tubuh sebagai contoh, “asam folat membantu memelihara pertumbuhan dan
perkembangan janin. Susu XXX merupakan sumber asam folat “. klaim lain yang diizinkan ialah klaim fungsi lain yakni klaim fungsi spesifik dari konstituen (bagian dari produk) dalam total diet harian sebagai contoh, ” Serat pangan tidak larut dapat membantu memudahkan buang air besar (laksatif), jika disertai dengan minum air yang cukup”

Klaim kesehatan lain yang paling digandrungi ialah pengurangan resiko penyakit.  sebagai contoh “konsumsi kalsium yang yang cukup sejak dini dapat membantu memperlambat terjadinya osteoporosis di kemudian hari apabila disertai dengan latihan fisik yang teratur dan konsumsi gizi seimbang”.

Perlu diketahui bahwa untuk melakukan klaim pangan memerlukan berbagai persyaratan antara lain, Asupan per saji tidak mengandung lebih dari: 13 g lemak total; 4 g lemak jenuh; 60 mg kolesterol; dan 480 mg natrium (sodium). Pada klaim pangan nutrisi komparatif, perbandingan nilai gizi dilakukan terhadap produk yang berasal dari satu produsen / perusahaan bukan dengan produk sejenis dari produsen berbeda.

Berikut beberapa contoh persyaratan untuk klaim tertentu,

klaim

klaim1

Untuk klaim fungsi dari suatu nutrien beberapa contoh yang diperbolehkan sebagai berikut,

klaim2

Dari paparan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa kita perlu lebih bijak dalam menerima informasi mengenai khasiat suatu bahan atau produk pangan baik dari iklan, broadcast media sosial, dan lainnya. Bila memang produk tersebut ditargetkan sebagai obat maka harus melewati uji klinis untuk mengetahui apakah benar ada aktivitas tertentu yang menghasilkan khasiat yang diinginkan.

Informasi lebih lanjut mengenai klaim pangan : https://members.wto.org/crnattachments/2012/tbt/IDN/12_1795_00_x.pdf

Informasi lebih lanjut mengenai uji klinis :  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMHT0022681/